DAS GRÖSSTE MAGAZIN DER STADT

In sechster Generation führt Claas Rudolf Habben die Fleischerei. Auf eine spannende Familiengeschichte blickt er, zu sehen auf den Fotos an den Wänden des Restaurants „Entre Nous“ – dt. „unter uns“. Das kleine Restaurant mit gerade mal 32 Plätzen ist direkt einer Fotografie nachempfunden, da stand in den 1920er-Jahren die Familie Beisser fein rausgeputzt für ein Fest auf der Treppe des Herrenhauses in Steilshoop, die Damen im Abendkleid, die Herren im Smoking und mit Zigarre im Mundwinkel. An diese gute Zeit ist die Einrichtung angelehnt, Ohrensessel, Messingleuchten, Fliesen in Mustern gegossen wie zur Gründerzeit.

Auf die Speisekarte hat Claas gesetzt, was er besonders zelebrieren möchte: sehr gutes Fleisch, perfekt zubereitet. Nicht nur das Weiterführen der familiären Handwerkstradition ist ihm wichtig, er hat sich mit jedem Pro und Kontra zur Ernährung bis ins Detail auseinandergesetzt. Er kann ein Fleisch, ähnlich wie ein Weinsommelier bestimmen, schmeckt und sieht Klee, Gräser, Bodenbeschaffenheit: „Nur aus einem gut gehaltenen Tier kriege ich ein gutes Stück Fleisch raus, und mit diesem wertvollen Rohstoff muss man verantwortungsvoll umgehen.“ Knapp 50 Mitarbeiter beschäftigt er in der Fleischerei und den Gastronomien, sogar in der Fleischerei bekommt man einen Teller Hausmannskost, auch zum Mitnehmen. Mit großem Respekt begegnen hier alle vom Koch bis zum Fleischer den Tieren. Sie werden bei den Bauern tatsächlich einzeln selektiert, „eins ist dick, das andere groß und dünn, das nächste hat eine Glatze“, nur für Laien-Menschen sehen sie alle aus wie Rinder.

1836 hat Ur-ur-urgroßonkel Georg Christian den „Block 28“ in einem Fachwerkhaus (vor dem großen Brand) an der Spitaler Straße vom Senat zugeteilt bekommen. Die zweite Generation, Georg Michael Heinrich übernahm 1884 mit Ehefrau Minna, Bäuerin aus Steilshoop mit großen Ländereien für die eigene Rinderzucht, „war ein richtiges Unternehmer-Couple“. Ihre drei Töchter bauten 1965 unter anderem die Filiale in Eppendorf: Die älteste, Elisabeth Habben hatte einen Arzt geheiratet, brachte den neuen Namen in die Familie. Zu gern hätte Claas seine Großmutter, alle Generationen zusammen, einmal im „Entre Nous“ versammelt.