DAS GRÖSSTE MAGAZIN DER STADT

MORGENS ZWISCHEN gestapelten Gemüsekisten, Obstkörben und Basilikum steht Stefan Fäth gebückt in seinem Restaurant und checkt die gelieferte Ware. Sind die Pilze fest? Die Himbeeren bloß nicht angeditscht? Ist alles perfekt? Ein Job, den hier nur der Chef macht – er trägt die Verantwortung dafür, dass die Spitzen­küche spitze bleibt: Was nicht zu einhundert Prozent seiner Vorstellung entspricht, geht zurück an den Lieferanten. 

Restaurantleiter Florian Herbst, den Hamburgern noch bekannt aus dem „Dining Room“, kennt diese Phase. „Dabei braucht er seine Ruhe“, sagt er und eilt auf die Terrasse. Draußen wie drinnen stehen neue Möbel, bei gutem Wetter können nun 100 Personen gleichzeitig Platz nehmen und abends ein 3-, 5- oder 7-Gänge-Fisch-Menü essen – eine irre Herausforderung für die überschaubar große Küche. Doch Stefan, der als Kind schon mit seiner Oma kochte, freut sich. Er möchte allen seine Cross-over-Feinheiten vorstellen. Auf Reisen lässt er sich inspirieren – jetzt im Sommer steht Nordsee Kalmar „Thai Curry“ auf der Karte, ein geschmackliches Mitbringsel aus Bangkok. „Sollte mal jemand keinen Fisch mögen, bekommt der aber auch ein Menü“, sagt Stefan. „Dann mache ich zum Beispiel zum Thai Curry Schweine­bauch, asiatisch zubereitet. Pompös im Geschmack.“ Sobald er über Essen redet, umspielt ein Lächeln seinen Mund. 

Alle acht bis zehn Wochen wechselt die Speise­karte. „Erst mal überlege ich: Was will ich aus den saisonalen Zutaten machen? Welche Crème? Welchen Crunch? Welche Mousse?“ Und dann beginnt der kräftige Kerl, ganz filigran zu zeichnen: zunächst die Form, dann, wo was auf dem Teller liegen soll, bis zum Blütenblatt als Garnitur-i-Tüpfelchen. Am Ende beschriftet er das Kunstwerk für seine Mitarbeiter – nur so soll das Gericht die Küche verlassen. Florian plant neben dem Restaurant jede Veranstaltung, wie das Catering beim OMR, Foodtruck-Events oder die Termine, wenn jemand Koch-König Fäth für zu Hause buchen möchte. Jeden Dienstag und Mittwoch ist das Restaurant geschlossen.

An sich könnte das Team dann mal Abstand nehmen. Stattdessen geht es meist abends zusammen essen – nicht immer High-End-Küche, es darf auch ein gutes Schnitzel sein.